干锅牛蛙（香辣干锅牛蛙）
特点:
不同于传统烫食型火锅,是一种休闲式新干锅,吃完牛蛙也可添汤涮食其他原料。
原料:
小牛蛙500克,生菜籽油200克,鲜花椒80克,干辣椒节150克,泡姜片50克,香辣油400克,香辣底料100克,鸡蛋一个,淀粉10克,葱节10克,莴苣条400克,或黄瓜条300克。
调料:
盐5克,味精5克,料酒8克
香辣油的炼:
将生菜籽油1千克与色拉油500克按2:1的比例熟去菜腥味,
离火,当油温降到五成油温时加入葱段100克(包括葱白和葱叶因为葱叶也能出葱香味,而且节约成本)和250克辣椒(包括二斤
条辣椒。子弹头辣椒、泡椒,其中二荆条辣椒量稍多,泡椒量稍少,加入泡椒的目的是出一种不刺激、不燥的香辣味)大火熬去水分,转小火熬制10分钟左右至辣椒干香,再加入红油豆瓣150克、泡姜100克,大火熬去水分,转小火熬15分钟左右,再加入八角4-5个.三奈7-8个灵草2克(香料不要加多,否则香味太杂)小火熬30分钟左右至看气四溢井油色红亮、清澈,打去渣滓,留油即可。
香辣底料的制作:
配料:
糍粑辣椒2千克,泡辣椒蓉2千克,郫县豆瓣1千克,泡姜1千克,大葱段1千克,姜片200克,大蒜300克,冰糖50克,八角50克,三奈30克,灵草25克,白芷20克,沙姜20克,干辣椒节1千克,菜籽油10千克,色拉油5千克。
做法:
取菜籽油和色拉油按2:1的比例,熬去菜腥味,下入冰糖适量和葱段,停火,等油温降到三成热时,打去葱段,下姜片、大蒜,加入郫县豆瓣、粑辣椒。泡椒蓉中火炒去水分,加入八角、三奈、灵草、白芷、沙姜,加入干辣椒节,泡姜小火炒出香味即可,最后炒成的料稀稠度以能舀起并轻易倒入锅中为宜。
制作方法:
(1)先将小牛蛙杀洗干净,去皮,放入淀粉、鸡蛋清、料酒、盐放入冰箱内码味30分钟备用。
(2)将生菜籽油炼熟去菜腥味后降温至六成左右时,将码好味的蛙入锅中小火炸至定型。
(3)锅留底油,下入姜片、葱片、香辣底料、鲜花椒、干辣椒节小火炒至有香味慢慢溢出,加入滑好的蛙中火翻炒3分钟左右,然后
加入香辣油味精及少量的水(大约100克)焖1分钟左右,并翻入另外一口备用的火锅中(事先将洗净的黄瓜条或莴苣条放入其中),即成
注:
炒蛙时,一定要翻炒得快,否则蛙肉太老(蛙一定是去皮、去内脏的整只嫩蛙),失去新鲜味,锅中加水不要太多,否则香辣味不突出。
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