作为家家户户必备的食材，很多人觉得「鸡蛋」好保存，冰箱门一开一关或直接常温储藏，放上大半个月都没问题。
在不同温度环境下，鸡蛋的“变质”速度分别如何？如何判断一颗鸡蛋的新鲜程度？
《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）采访营养专家，教你鸡蛋的正确储存方法，并列出一张存放注意事项。
受访专家
中国注册营养师 刘萍萍
中国注册营养师 郑飞飞
华南农业大学食品学院教授 赵力超 □ 郭浩南
一颗好鸡蛋是怎样变坏的？
鸡蛋从外到内分别由蛋壳、气室、卵壳膜、蛋白、系带、蛋黄、胚七个部分组成。
蛋壳表面有很多类似我们皮肤汗毛孔一样的小孔，蛋内的水分会通过小孔蒸发，外界的细菌、霉菌等微生物通过小孔也可以进入蛋内。
鸡蛋变坏全过程
在微生物和相关酶的作用下，蛋白质被分解。
“贴壳蛋”：蛋白质系带分解引起蛋黄移位；
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“散黄蛋”：蛋黄膜分解，蛋黄散开；
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“浑汤蛋”：微生物继续繁殖，蛋黄、蛋清混为一体；
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“臭蛋”：蛋白质分解后形成硫化氢、胺类、粪臭素、吲哚等腐败物质，散发恶臭。
变质速度：冷藏一周=室温一天
鸡蛋的变质速度跟温度有很大关系，鸡蛋喜欢低温环境，在常温下变质更快。
低温有助抑制微生物活性，减少蛋内水分蒸发，延长保质期。
图源：《中国居民膳食指南(2016)》
《中国居民膳食指南(2016)》指出，鸡蛋放置在室温环境下一天，变质程度相当于冷藏环境下放了一周左右，所以新鲜的鸡蛋应当冷藏保存。
鸡蛋冷藏可以预防沙门菌感染，冷藏也会阻碍鸡蛋成分老化过程。
不同温度条件下的储存周期：
2℃~5℃条件下冷藏，最好在40天内吃完冬季室温下储存，尽量在15天内吃完夏季室温下储存，尽量在10天内吃完
一招判断鸡蛋新鲜程度
气室是鸡蛋储存气体(氧气)的一个空间，供未孵化出的小鸡呼吸用。
随着贮藏时间延长，鸡蛋内水分和二氧化碳不断地通过蛋壳上的孔穴向外渗透，气室也就不断增大。
观察气室大小是一种简单有效地检查鸡蛋新鲜度的方法。可以说，每个鸡蛋生下来就有气室了，越新鲜气室就越不明显，营养价值越高。
新鲜鸡蛋，几乎看不到气室。常温放置 30 天的鸡蛋，气室很大。
在选购时，可以拿起鸡蛋透过光看一看，气室越小，鸡蛋越新鲜。
同时也建议大家优先选择冷藏柜中摆放的盒装品牌鸡蛋，尽量挑一周以内生产的，日期越新越好。
如果要买散装蛋，首选大型超市、大农贸市场等交易流通快的地方，少量多次购买。
鸡蛋专属的存放注意清单
存放鸡蛋时，要注意以下几点。
1. 存前不要清洗
鸡蛋壳外面有一层“白霜”，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能保持蛋液的鲜嫩。
用水将鸡蛋冲洗后，“白霜”脱落，会造成细菌侵入、水分蒸发，加速鸡蛋变质。烹调前，可先冲洗再下锅。
2. 带“屎”的鸡蛋要擦掉
很多人认为，表面粘着“屎”的鸡蛋更天然新鲜。但其表面往往附着大量细菌，还粘着大量的禽类粪便、黏液、血渍等污物。
在储存过程中，部分致病微生物可能通过蛋壳上的气孔进入蛋内部，引发变质，因此其保质期往往更短。
买回家后，先用干净的布轻轻擦掉表面的“屎”等污物，再放进冷藏室中独立的盒子内，以免交叉感染。
3. 存放时大头朝上
随着存放时间的延长及外界温度的变化，蛋白中的黏液素会在蛋白酶的作用下脱水变稀，失去固定蛋黄的作用，从而形成“贴壳蛋”。
把鸡蛋大头朝上竖放，蛋头内气室里的气体会使蛋黄无法贴近蛋壳。
4. 冰箱里存的鸡蛋随取随用
低温鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴中的微生物更易透过蛋壳深入到蛋液内层而感染鸡蛋。
从冰箱中取出的鸡蛋不适宜久放，也不适合再放回冰箱冷藏。▲
本期编辑：徐梦莲
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