【粤菜·广府篇】
竞技赛中有一个术语叫“鱼腩部队”，指实力逊色的弱旅。
运动中“鱼腩”不可靠，美食里则恰恰相反。
鱼腩是鱼身最软弱无力之处，肚皮部位，肉质软嫩，只有几根大刺，粤菜师傅视之为“易食、好食”。
①
西江水流过家门口，余建兴自小就吃鱼虾长大，“我们桂平人吃鱼的讲究不亚于顺德人，鱼头炖汤、鱼尾鱼翅红烧，鱼腩清蒸或烧，鱼杂还可以拿来蒸鸡蛋、熬汤。”
鱼腩部位最精华，鲜嫩少刺，余建兴说：“一份鱼端上桌，评价你是否孝顺，就要看你会不会首先把鱼腩夹给父母长辈吃。”
今日推荐的菜便选用龙趸鱼的腩、翅部位，与清凉消暑的凉瓜一同焖煮。
②
“我们南方人吃鱼讲究，完全是地理环境造就的”，余建兴说，珠江三角洲境内，江河纵横、水网交织，盛产各种江河海鲜。
在余建兴看来，粤菜师傅天生就应该会做鱼，“从小吃鱼长大，没学过，看也看会了。”
知乎上，一篇趣闻“《南方人VS北方人》之日常买菜生活”就这样描述：南方菜市场买鲜活的鱼，不仅会现杀，去鳞开肚掏干内脏，老板还会问你怎么煮，水煮的话就帮忙切片，红烧就切块；鱼头、鱼尾单独卖，煮汤。
你看，南方的菜市场，现场上演做鱼教学。
③
说回凉瓜龙趸翅腩这道菜，余建兴特意将凉瓜与之搭配。
夏天，餐厅会结合时令瓜类对菜单进行调整，以符合大家“不时不食”的节气养生需求。
凉瓜是广东人的说法，其实就是苦瓜，余建兴解释，“苦”字被认为不吉利，用“凉”替换。
不过“凉瓜”一词起得妙，苦瓜性寒凉，可清热解毒，从菜名就暗示你，夏天吃有助解暑热。
真是粤菜中，处处透露着生活的智慧。
【粤厨推荐】
凉瓜生焖龙趸翅腩
推荐人：中国烹饪大师、广州粤菜师傅培训室特邀专家、广州半岛御珍轩行政总厨 余建兴
主料：龙趸翅腩1份1250克。
副料：本地凉瓜300克、火腩50克、冬菇件20克、鱼汤100克、陈皮丝、炸蒜子、拍姜少许。
调味：料酒、生粉、油、盐。
制作方法：
◇1将龙趸翅腩入底味，加料酒略腌制，拍少许生粉待用；
◇2烧热油120度，将(1)略过油定型，捞出待用；
◇3起锅爆香料头，加入鱼汤，放入所有材料慢火生焖约30分钟，至翅腩软滑熟，调味收汁即可。
特色：嫩滑香浓，开胃消食。
【记者】李劼
【实习生】刘辰辰
【策划】蔡华锋 李劼 马华
本栏目由南方 美食频道、广东省粤菜师傅大师工作室（广州半岛名轩餐饮有限公司）联合出品
【作者】 李劼
【来源】 南方报业传媒集团南方 客户端
来源：南方 – 创造更多价值
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