巴奴（巴奴为啥叫巴奴）

5月28日，火锅行业黑马巴奴毛肚火锅，合肥首店将开业迎宾。

一锅滚烫的火锅，往往翻滚着成千上万个商业故事——海底捞成就了身价上亿的“最牛服务员”，而巴奴则靠一盘毛肚，就在其开店区域内，与海底捞平起平坐，甚至隐隐占据上风。

巴奴创始人杜中兵，被业内赞誉为“火锅业乔布斯”，他靠着毛肚的差异化竞争战略，和对“产品主义”的极致追求，逆流而上、厚积薄发，创造了餐饮业不得不说的“巴奴现象”。

此前，在南京、无锡开店的巴奴，早已虹吸周边美食爱好者前往品尝，甚至合肥有市民乘坐高铁去南京“解馋”。如今，开在家门口的巴奴毛肚火锅，又将带给合肥市民什么惊喜？

产品主义，成就最强火锅黑马

近两年，中国火锅行业的格局，始终是海底捞一家独大。但火锅江湖，向来不乏挑战者。

此前，海底捞在北京、河南、江苏等市场与巴奴市场“贴身战”，结果并未出现意料中的横扫，反而成就了巴奴最强火锅黑马的称号。

事实上，杜中兵也坦言巴奴曾经跟着海底捞学服务，但并不成功。后来杜中兵反思：“我的产品、味道都不在海底捞之下，甚至每天工作15小时，给员工做培训，为啥就是赶超不过海底捞？”

这个反思，让巴奴和杜中兵决定走出跟随策略，2012年，在调研消费者喜欢巴奴的理由时，不少粉丝投票给“到巴奴就是为了吃毛肚、喝菌汤”。

基于此，巴奴重新树立了战略定位，一方面聚焦到大单品毛肚，将店名改为巴奴毛肚火锅，另一方面则提出了一句广告语：“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是。”

这些战略不仅让巴奴站稳了脚步，更是将版图延伸至北京、上海、深圳等一线城市。而巴奴看似简单的“两步走”，实际上意味深长。

中国首富、农夫山泉董事长钟睒睒在谈产品逻辑上曾表示:“做一个产品，必须扛起某个品类，才算是真正的成功。”

巴奴就是这一产品逻辑的验证者。创立之初，巴奴抱着给身边人做“一个好火锅”的初心，拒绝使用火碱泡发毛肚，将西南大学的“木瓜蛋白酶嫩化”专项技术运用在毛肚中，创造出口感更好、更健康的毛肚。也因此毛肚成为到巴奴的理由，此后，巴奴更是扛起毛肚火锅这一细分赛道，在全国带起了“毛肚热”。

因为巴奴极致的“产品主义”，和对美味的极致追求，使得巴奴在产品上不断创新、突破。原创的鲜鸭血、绣球菌、井水黄豆芽等产品深受消费者喜爱。仅仅一份毛肚，每年都能卖出上亿元的销售额；甚至井水黄豆芽等产品，更是引来了海底捞的效仿。

如今的巴奴和产品主义，已经成为中国火锅业的一股风潮。巴奴的成功也表明：在服务欠缺的时代，海底捞崛起；在产品主义欠缺的时代，产品主义者一定会崛起。

相对于海底捞，巴奴做对了什么？

2020年疫情之后，包括火锅在内的整个餐饮业都遭受重创。

拥有资本市场加持的海底捞，也不得不通过闭店潮的方式，来减少损失。拥有资本、规模、品牌等几乎所有顶流资源的海底捞，都在疫情之下尽显颓势，是火锅业真的不行了吗？

答案显然是否定的，巴奴、七欣天、哥老官等火锅品牌都表现出勃勃生机。尤其是巴奴，获得了多个投资机构青睐，而且还广泛在北京、上海等一线城市拓店，可谓是“开一家，火一家”。

相对于海底捞，巴奴从三个方向，进行了战略升维

第一，通过产品主义，早早修建了“护城河”。近两年，由于火锅食材的高度标准化，以锅圈为代表的火锅食材超市，正在分食海底捞的市场。因为，海底捞几乎所有的食材，都可以在火锅食材超市上买到。

但巴奴的火锅食材，这些专业超市却很难**。比如，巴奴的菌汤，当行业内为了效率普遍使用标准化汤包时，巴奴从极致的美味角度考虑，坚持用大火现熬，且每锅汤只供使用4小时，用不完就倒掉；还比如，巴奴的牛羊肉食材，每年都是巴奴专业团队“深入原产地，精选好食材”，这种源头直采、严格把控的肉品，和市面上的通货可谓天壤之别

可以说，只有在巴奴，才能品尝到独有的味道，这种味道业界很难模仿。

第二，用好食材，与消费者产生情感共鸣。在巴奴之前，火锅业大多强调价格。甚至海底捞为了“狙击”巴奴的发展，在郑州、无锡等重点区域，也曾通过10元一盘的超低价毛肚，希望遏制巴奴的势头。

可是海底捞的这些商业策略都几乎无效。为何？因为消费者与巴奴的产品都有情感连接。当消费品尝到好的毛肚品质、知道了什么是好的毛肚，为何要委屈自己吃普通的毛肚呢？从乌鸡卷、鲜鸭血，到低温午餐肉、笨菠菜，巴奴的每一道菜都追求天然、新鲜，只为让消费者“完全回归中国人吃饭的味道”。

第三，是不过度打扰的服务。2021年，巴奴焕新了“服务不过度，样样都讲究”的新slogan。海底捞是餐饮业服务天花板，但近几年似乎也被顾客诟病服务太过度，影响就餐体验，而巴奴精准的洞察到这一痛点，提出做不过度的服务，更符合大众就餐需求的服务方式。也正因为这样，巴奴也在北京、上海等一线城市，逐渐成为可以商务宴请的正餐。